Ingrédients
800 grammes à 1 kilo d'aubergines
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive ou 50 grammes de beurre
farine
4 grosses cuillerées à soupe d'herbes aromatiques hachées finement (menthe, marjolaine, persil, barbe de fenouil)
2 gousses d'ail écrasées
1 mozzarella de 125 grammes
1 cuillerée à soupe de chapelure
Mélange d'épices :
1/4 cuillerée à café de poivre moulu
pointe de couteau de clou de girofle en poudre
1/4 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
3 cuillerées à soupe de verjus (ou de vinaigre de cidre)
sel
Recette
Éplucher les aubergines. Les couper en tranches fines dans le sens de la longueur. Les faire tremper dans l'eau froide pendant une demi-heure. Les égoutter et les faire cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient à peine transparentes (environ 6 à 7 minutes). Les égoutter et attendre qu'elles tiédissent. Couper la mozzarella en tranches fines.
Dans un plat à gratin verser 2 cuillerées à soupe d'huile. Étaler les tranches d'aubergines sur un grand plateau et les saupoudrer très légèrement de farine. Les retourner et fariner l'autre côté de même. Mettre une couche d'aubergines dans le plat à gratin.
Saupoudrer de 1/3 des herbes hachées, puis de 1/3 du mélange d'épices sucré. Arroser avec 1 cuillerée à soupe de verjus. placer une couche de mozzarella. Recommencer la même opération et terminer par une couche d'aubergines, que l'on arrose de la dernière cuillerée de verjus et que l'on parsème du reste de hachis d'herbes, d'épices et enfin de chapelure.
Arroser avec le reste d'huile d'olive et faire cuire à feu modéré pendant une heure, jusqu'à ce que la surface du gratin soit bien dorée.
Remarque
Le trempage en eau froide doit diminuer l'amertume des aubergines qui faisait sa mauvaise réputation.
L'aubergine n'est pas connue en France à la Renaissance. Nous présentons ici une version "grasse" avec mozzarella et chapelure.
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