Le thé appartient à la famille des Camellia : c'est un " camellia sinensis " alors que le camélia de nos fleuristes est le camellia japonicus. Les quatre variétés connues du caméllia sinensis sont la variété BOHEA (Chine, Japon), la variété SHAN (Birmanie, Thaîllande, Indonésie),la variété MACROPHYLLIA (Chine centrale : grandes feuilles) et la variété ASSAMICA (à très grandes feuilles)
Sur les boites de thé que l'on trouve couramment dans le commerce, on lit souvent " Pekoe ", " orange pekoe ", " souchong "... et si ces termes sont devenus familiers, ils n'en restent pas moins obscurs.
Le PEKOE est un mot d'origine chinoise " PAK HO " qui signifie " CHEVEU " ou " DUVET ". Lorsque la feuille très jeune est particulièrement duveteuse, cela donne un aspect de pointes d'or, on dit alors que le thé est "FLOWERY".
Lorsque cet aspect duveteux disparaît, la feuille terminale prenant vraiment sa taille idéale, il s'agit alors du Pekoe.
Les deux feuilles qui viennent ensuite sont les " Orange Pekoe ".
Au sujet de cette dernière dénomination, il semblerait que les Pekoe, introduits en Europe par les Hollandais pour les princes d'orange, aient eu une grande réputation. Les amateurs recherchaient alors le Pekoe des Princes d'Orange : l'Orange Pekoe.
Le mot " Souchong " désigne les 4ème et 5ème feuilles d'un rameau de thé. C'est une qualité légèrement inférieure à celle du Pekoe car les feuilles sont plus âgées.
Mais, pour mieux comprendre ces subtilités, il est utile d'expliquer comment s'effectue la cueillette du thé.
Le théier étant un arbuste à feuilles persistantes, la cueillette se pratique toute l'année (sauf en altitude et dans les régions au climat frais où elle n'a lieu que d'avril à novembre).
Comment se présente un rameau de thé ?
A l'extrémité de chaque tige, le petit bourgeon se transforme en feuille terminale , le Pekoe.
la qualité de la cueillette dépend du nombre de feuilles choisies après le Pekoe : plus on prendra, moins la cueillette sera fine.
Pour la CUEILLETTE IMPERIALE, la plus raffinée, mais pratiquée autrefois car elle n'est pas rentable, on ne prend que le Pekoe et la feuille qui la suit immédiatement.
On sélectionnera le Pekoe + 2 feuilles pour la cueillette fine et 3 feuilles ou plus avec le Pekoe pour la cueillette pratiquée ordinairement, et qui est plus rentable.
La cueillette la plus grossière est celle du Souchong.
Mais, quelle que soit la cueillette, une partie de la tige est ramassée avec les feuilles.
Le seule cas où le Pekoe terminal très duveteux est cueilli Pekoe par Pekoe est celui qui donne les fameuses " POINTES BLANCHES " si rares qu'elles coûtent très cher ! Sur le marché parisien, l'on trouve des Pointes Blanches de 1ère qualité à environ 1500€ le kg.
Une fois cueilli, le thé est pesé ; conduit ensuite à la manufacture, il est répandu sur des claies en couches de 15cm d'épaisseur, autrefois par courant d'air frais, le thé était flétri ; aujourd'hui, d'énormes ventilateurs font passer de l'air frais dans des couloirs au-dessus desquels sont les claies ; ainsi, le thé sèche plus rapidement.
Puis, il est roulé dans des cuves cylindriques. Pendant le roulage, la feuille s'enroule sur elle-même ; elle s'assouplit, se brise légèrement et les huiles essentielles se libèrent ; le travail de fermentation peut commencer quand on a trié les feuilles de thé et écarté les tiges et les brins végétaux les plus grossiers.
La fermentation se réalise en fonction de l'humidité et de la chaleur ambiantes. La température de la salle est d'ailleurs soigneusement controlée. Les feuilles prennent une jolie couleur rousse et leur arôme se développe. on procède ensuite à un rapide séchage qui fixe en un point donné la fermentation. Le thé est ensuite trié puis emballé dans des caisses de contre plaqué doublées de feuilles d'aluminium qui assurent l'étanchéité.
Répondre au message | Retour au forum
 |
M'inscrire 
Me connecter 
Mot de passe oublié 
Retour au forum
